【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
二十大代表风采丨“韶华”到“白头” 路生梅扎根陕北五十余载书写“医者仁心”****** 中新网西安10月9日电 题：“韶华”到“白头” 路生梅扎根陕北五十余载书写“医者仁心” 中新网记者 阿琳娜 梅镱泷 “毕业后来到佳县至今已有五十多年，我认真履行医生的职责使命，真诚对待每一位患者，患者家属的信任就是对我最大的肯定和‘回报’，患儿的康复和健康成长就是我的成就。”路生梅说，扎根陕北，此生无悔。 1968年，路生梅从北京第二医学院(现首都医科大学)毕业，响应国家号召，24岁的她离开家乡，来到了陕北佳县。这个土生土长的北京姑娘，初到佳县，就感觉到这里与北京的“天壤之别”。
“当时的佳县十分贫瘠，我们喝的黄河水，睡的是土炕，虱虫叮咬更是常有的事。”路生梅说，这样的生活对刚毕业的她而言是全然陌生的。但她努力适应，全身心投入工作。 “那个年代，佳县地瘠民贫，靠天吃饭的乡亲们小病扛，大病也扛，医疗常识十分匮乏，很多山里的患者走不出来。”路生梅说，她和同事们经常抽时间进村入户，主动上门送医送药。 路生梅告诉记者，一次，她走了一个小时夜路到患者家中看病。那户人家光线昏暗，一个产妇坐在一个土袋子上，孩子刚出生。旁边的人正准备用黑乎乎的家用剪子给孩子断脐。路生梅立刻制止，并用消毒器械和敷料认真地给孩子断脐包裹。 这次难忘的出诊经历让路生梅印象深刻。她说，这里的群众医疗知识太缺乏了，医疗条件太落后了，这里就是最需要她的地方。她一定要改变这里的医疗条件，普及卫生知识。  路生梅扎根陕北五十余载。 佳县宣传部供图“我要为党工作五十年，为佳县人民服务五十年。”这是路生梅当年许下的承诺。 除了生活条件艰苦，工作上的挑战也不小。当时佳县医务人员少，医院不分科，每个医生都要会诊治内、外、儿各科疾病。儿科系毕业的路生梅便在工作之余，抓住一切机会学习各科诊疗知识，逐渐成为一名掌握内、外、妇、儿、中医、针灸各科知识的全科医生。 在佳县工作多年，路生梅多次放弃调离佳县的机会。“我是一名医生，这里的患者需要我，我必须留下来。”路生梅说，自己就是一只拴着线的风筝，无论走到哪儿，只要病人一拉线，她就会回到他们身边。 为了更专业、更有效地救治更多的患儿，路生梅立志要为佳县医院创办独立的儿科。为此她“东奔西跑”，并不断宣传和强调建立独立儿科的必要性和重要性，终于在1983年将儿科独立分离出来。为提高医疗和护理技术，她让科里所有护士分批到西安儿童医院进修学习小静脉穿刺技术，资金不足时，她就四处筹资还自掏腰包。此外，路生梅经常和她的同事们到基层培训乡村医生，推广计划免疫，普及医疗常识。 1999年，退休后的路生梅放弃回到大城市的机会，拒绝了大医院的高薪聘请，选择了继续留在佳县。除了在医院和家里义诊外，她还热心于志愿者活动。 窑洞里，一张炕、几件简单的家具……这里既是路生梅的住所，也是她的诊所。只要一有病人来，她会立即放下手中的事，认真诊治每一位患者。  路生梅退休后在家中义诊。 阿琳娜 摄“在佳县，路大夫的家庭地址和电话号码几乎无人不知，家里小孩生病都愿意让路大夫看，甚至佳县周边人也会慕名而来。”患儿家长赵玲玲说，路大夫不仅医术高明，而且很为患者着想，多年来坚持不花钱能治病、少花钱治大病的原则，也从不乱用抗生素和滋补药品。 多年来，“路奶奶”早已有了一套“对付”哭闹患儿的经验：她会在自己的左右手大拇指上画小人逗孩子开心，在与患儿的互动中观察孩子的状态。她的手机很少关机，遇到未接电话，她会一一打过去，生怕是病人家属打的，耽误孩子的诊治。 “路姐”“路姨”“路奶奶”“路大夫”……走在佳县街头，随时都会有老乡与路生梅热情地打招呼，当地很多家庭中的几代人都在路生梅这里看过病，路大夫也成了他们的“老熟人”和“家人”。 “人生的价值就在于有信念、有理想。为了信念和理想，不怕受挫折，坚持不懈，永远奋斗，哪怕十年、二十年，甚至一生的努力。”路生梅是这样说的，也是这样做的。 当选党的二十大代表，路生梅表示，自己深感责任重大。为了更好地履职尽责，她深入到群众中，了解群众的心声，继续为基层医疗机构建设、提升基层儿科服务能力贡献自己的一份心力。 “我今年78岁了，生命留给我还有多少时间我不知道，但是我会兑现‘生命不息，服务不止’的承诺。”路生梅说，作为医生，为病人解除痛苦没有退休年龄，只要还能干得动，病人需要，她就会一直干下去。(完)
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